ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА КОЗ В УСЛОВИЯХ БЫВШЕГО СЕМИПАЛАТИНСКОГО ИСПЫТАТЕЛЬНОГО ЯДЕРНОГО ПОЛИГОНА

Аннотация

Актуальность исследования обусловлена необходимостью оценки качества мяса коз, выращенных в зонах с различным уровнем радиационного риска, прилегающих к бывшему Семипалатинскому испытательному ядерному полигону. Влияние радиации на продукты животноводства остается важной проблемой продовольственной безопасности и здоровья населения. Цель работы – изучение физических, химических и органолептических характеристик козлятины из регионов с разным уровнем радиационного загрязнения и разработка рекомендаций по обеспечению ее безопасности. Для достижения цели проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проб мяса, отобранные в контрольных пунктах. Использованы методы анализа pH, реакции на пероксидазу, аммиак, формальдегид, бактериоскопии, а также изучен химический состав мяса (белок, жир, влага, зола). Результаты показали ухудшение качества мяса в зонах повышенного радиационного риска: увеличение pH, снижение содержания белка, рост уровней влаги и жира, ухудшение органолептических характеристик. Научная новизна исследования заключается в комплексном анализе радиационного воздействия на мясо коз. Практическая значимость – в разработке рекомендаций по контролю качества продукции животноводства и улучшению стандартов радиационной безопасности в пищевой промышленности и ветеринарии.