ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИРА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

Аннотация

Различные животные жиры – один из видов продукции животноводства, получаемый при промышленной переработке туш животных на мясокомбинатах и используемый в пищевой промышленности. Цель исследования – изучение ветеринарно-санитарного качества различных видов жира, используемого в пищевых целях. В ходе исследования были сравнительно изучены физико-химические показатели жира говядины, конины и баранины, с учётом различных видов порчи определены оптимальные сроки хранения и эффективные способы устранения дефектов для сохранения пищевых свойств сырья.

В исследовании установлено, что температура плавления говяжьего жира составляет 50,37±0,42 °C, что на 1,76% выше по сравнению с бараним жиром (47,53±2,19 °C) и ГОСТом. Это объясняется высоким содержанием насыщенных жирных кислот – пальмитиновой и стеариновой. Температура плавления конского жира ниже (33,80±1,15 °C), что связано с высоким содержанием олеиновой кислоты. Показатель преломления соответствует норме во всех образцах, лишь в трёх пробах бараньего жира наблюдалось небольшое отклонение. Наибольшее содержание влаги выявлено в бараном жире (0,277±0,014%), что может способствовать развитию плесени и микроорганизмов при хранении. Результаты подтверждают важность оценки физико-химических свойств жиров при определении их качества.