ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА И ШУБАТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕГИОНА И СЕЗОНА

Аннотация

Цель работы – провести ветеринарно-санитарную оценку качества и безопасности верблюжьего молока и шубата с учётом сезонной и региональной специфики Казахстана и показать экономические последствия отклонений. Анализировались физико-химические характеристики сырого молока (массовая доля жира и белка, титруемая кислотность/рН), микробиологические показатели (общее микробное число, КМАФАнМ, БКГ/колиформы, содержание соматических клеток) и санитарная надёжность шубата как ферментированного продукта (соответствие микробиологическим нормативам и допустимому диапазону кислотности). Отбор проб осуществлялся в четырёх типах кластеров – западном пастбищно-кочевом, южном мелкотоварном, центральном полукооперативном и пригородном индустриализирующемся – во все сезоны года, с фиксацией логистических условий (полевое доение, наличие/отсутствие охлаждения, длительность тёплой транспортировки, тип брожения, санитарное состояние тары). Установлено, что наибольшие риски приходятся на тёплый период в удалённых пастбищных кластерах при неконтролируемом брожении и продолжительной перевозке без охлаждения: растёт доля несоответствий по микробиологии и кислотности, увеличиваются отказы в приёмке, скидки и списания, что снижает маржинальность производителей. Зимой и в ранневесенний период при охлаждении сырья и управляемой ферментации риск существенно ниже, что позволяет формировать ценовую премию и поддерживать позиционирование шубата как функционального продукта. Практические меры включают целевое летнее охлаждение непосредственно после доения, стандартизацию процессов ферментации (использование заквасок, контроль времени и температуры, соблюдение санитарии тары), дифференциацию закупочных цен на основе подтверждённых ветсан-показателей и развитие региональной маркировки «безопасный шубат». Полученные данные подтверждают, что устойчивость ветеринарно-санитарных параметров – ключевой экономический актив в цепочке добавленной стоимости верблюдоводства.