ВЛИЯНИЕ ПРЕДУБОЙНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ ЖИВОТНЫХ НА КАЧЕСТВО МЯСА

Аннотация

Функциональное состояние животных перед убоем влияет на уровень протекания послеубойных процессов созревания мяса.В статье изложены вопросы, касающиеся особенностей ветеринарно-санитарной эксперти­зы продуктов убоя крупного рогатого скота при болезнях незаразной этиологии в условиях убойного пункта ТОО « МЕАТ mall» в г. Тобол.В данной статье приведен анализ причин вынужденного убоя крупного рогатого скота в зависимости от патологии различных систем (сердечно-сосудистая, пищеварительная, дыха­тельная и т.д.), а также дано описание причин утилизации мяса (плохая степень обескровливания, истощение и т.д.).В работе дана оценка результатов ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов. Статья содержит результаты биохимического анализа мяса (формоловая проба, показа­тель рН), где получены достоверные данные, указывающие на повышение концентрации ионов водорода (показатель рН) в мясе вынужденно убитых животных, по сравнению с мясом здоровых животных.При различных стрессах, патологических процессах у животных перед убоем в мышечной ткани заметно снижается количество гликогена, а также активность гликолитических процессов. В мясе таких животных в процессе созревания показатель рН не снижается до необходимых значении (рН 5,6- 6,2) в результате чего не в полной мере проходят процессы созревания мяса, такое мясо не устойчива к длительному хранению.